giovedì 28 febbraio 2013

piatto unico contadino: verze, patate e fagioli

Qualcuno una volta disse che per conoscere una società basta assaggiarne i suoi piatti.
Verze,patate e fagioli è un piatto unico invernale che racchiude nei suoi sapori il mondo contadino abruzzese; un piatto, che come molti sta scomparendo inspiegabilmente dalle nostre tavole; 
inspiegabilmente perché è un piatto facile, con ingredienti poveri ma molto nutritivo e che può essere preparato anche il giorno prima e poi riscaldato e se vogliamo anche un piatto veloce se si prepara con una pentola a pressione.
Un piatto che coccola...morbido e caldo al palato.


Io lo preparo così...
Cucino le verze tagliate finemente, basta prendere una bella padella capiente: un filo d'olio, le verze, sale e pepe, peperoncino e una generosa spruzzata di vino bianco. Si chiude il coperchio, il sale aiuta a far perdere alle verze l'umidità e l'acqua. Si portano a cottura.
Nel frattempo in un pentolino si cuociono i fagioli (messi in ammollo in acqua e sale la sera prima), basta dell'acqua e qualche spezia per profumare: rosmarino, salvia, alloro...
In un'altra pentola si lessano le patate poi si schiacciano con la forchetta.
Quando tutti e tre gli ingredienti sono pronti si riuniscono e si scaldano insieme, fin quando non sono omogenei.

Qualche crostino di pane raffermo per decorare e il piatto è pronto.




mercoledì 27 febbraio 2013

Dolci caramelle...fatte in casa

Le mie gelatine all'arancia fatte in casa



Basta un po di tempo e qualche ingrediente:
180 ml di succo di frutta
mezzo limone spremuto
180 g di zucchero
da mettere in un pentolino e portare a bollore;
aggiungere poi 12 g di gelatina e versare il composto negli stampini in silicone o in quelli per fare il giaccio in dotazione nel frigorifero.
Aspettare 24 ore (riponendo in frigo le gelatine) e spolverizzare nello zucchero prima di gustare!


sabato 23 febbraio 2013

"fetu ri vruocculi” (puzza di cavolfiore).

La pasta con  i broccoli "arriminati" è un piatto tipico siciliano, in particolare della città di Palermo.
I broccoli si sa...non hanno un buon odore, ma una volta cucinati recuperano tutto col loro gusto decisamente dolciastro.
In questo piatto ritroviamo le contaminazioni arabe, lo zafferano, l'uvetta,i pinoli...io faccio del piatto una variante meno speziata ma ugualmente gustosa.

Preparazione: lessate in cavolfiori bianchi in abbondante acqua salata, scolateli e saltali in una padella con abbondante mollica di pane, olio, peperoncino e pepe nero. Nell'acqua di cottura cuocete la pasta e al dente aggiungerla al composto (se volete aggiungete 2 bustine di zafferano, qualche uvetta e dei pinoli). Ultimare la cottura e servire il patto ben caldo.


giovedì 21 febbraio 2013

Carciofi....in tre modi

Ieri sera, avendo una belle quantità di carciofi ho fatto una cena tutta a tema:
Pasta e Carciofi Trifolati all'Abruzzese
Carciofi in Pastella Fritti
Carciofi alla Giudia.

Tutte e tre le preparazioni sono velocissime: basta sbucciare i carciofi a spirale, tenendo il coltello ben puntato sulle foglie e roteando con la mano sinistra il carciofo, metterli a bagno in acqua fresca e abbondante limone, poi asciugarli.
Per le singole ricette proseguire nel modo seguente:

Pasta e carciofi: in una padella scottate i carciofi con aglio abbondante, olio, prezzemolo fresco abbondante e peperoncino (aggiungere dell'acqua se i carciofi risultano duri...) portare a cottura e saltare infine la pasta che preferite con il condimento ottenuto.


Carciofi in pastella: preparare una pastella densa con birra chiara e farina; immergervi i carciofi interi e friggere in abbondante olio di semi. Quando i bocconcini saranno dorati e croccanti scolarli per bene su una carta assorbente aggiungere un pizzico di sale e servire caldissimi!


Carciofi alla Giudia: prendere i carciofi puliti e interi, aprirli leggermente battendoli su un tagliere, aggiungere all'interno sale e pepe nero. Prendere un tegame, portare a temperatura calda l'olio extravergine d'oliva e immergervi i carciofi col gambo in sù. L'olio deve essere caldo ma non deve friggere. I Carciofi alla Giudia cuociono in 15 minuti (per essere sicuri della cottura infilzateli con un stuzzicadenti sulla parte del gambo: se entra facilmente sono cotto). Servi caldi mai riscaldati secondo l'antica ricetta ebraico-romanesca.






mercoledì 20 febbraio 2013

Torta della nonna, Tarte Tatin o Apple Pie...


La Torta di Mele, mille modi e varianti per prepararla e gustarla, diffusa in moltissimi paese grazie proprio al frutto della mela, la cui diffusione rispecchia anche la sua capacità di conservazione molto lunga, il che la rende sempre reperibile.

La torta di mele è un dolce antichissimo. Già nel Trecento lo si conosceva come torta servita nei monasteri, le cui cucine erano considerate tra le migliori. Il celebre cuoco Taillevent scrive le prime ricette e tra essa la "Tarte aux pommes" che vede tra i tanti ingredienti l'uso delle cipolle bianche appassite, per esaltarne il sapore dolce e la morbidezza dell'impasto.

Anche in Inghilterra la Torta di Mele è molto conosciuta e viene "esportata" nel nuovo mondo dapprima nella zona nord-orientale degli States (New England) poi in tutti gli Stati Uniti. Apple Pie diventa dolce nazionale, tanto che per indicare un americano "di generazione" per esaltare le radici  si usa la frase "American as an apple pie".  L' Apple Pie veniva solitamente servita per cena, gli avanzi per colazione. essa si prepara facendo una sfoglia di pasta frolla, mettendo all'interno mele e panna o latte o zucchero e un'altro strato di pasta per coprire.

In Francia la versione più conosciuta della torta di mele è chiamata Tarte Tatin, inventata all'inizio del 900 dalle sorelle Caroline e Stephanie Tatin (albergatrici); nasce da uno sbaglio (come gran parte delle ricette): nella fretta di preparare una torta le sorelle dimenticano di mettere la base di pasta brisee sotto le mele, la aggiungono solo dopo ma sopra e poi a cottura "scaravoltano" la torta. Questa variante ebbe così successo che oggi in Francia la si può guastare solo così.

In Italia la torta di mele è la classica torta da merenda o colazione, semplice e con pochi ingredienti preparata dalle nonne per far mangiare la frutta ai bambini seguendo il detto "una mela al giorno toglie il medico di torno". Le varianti sono molte : mele e marmellata, mele e uvetta,  mele noci e nocciole, mele e cioccolato, mele e ricotta come questa che ho preparato ieri sera per il compleanno della mia nonna, la cui ricetta mi è stata data dalla cara Barbara, appassionata di cucina come me.

Torta Mele e Ricotta



Ingredienti:
5 uova
200 g farina
200 g di zucchero
100 g fecola
3 mele
una bustina di lievito
scorza di limone
200 g di ricotta
vanillina o essenza di vaniglia
100 g di burro

Preparazione:
Frullate bene le uova e lo zucchero, aggiungete il burro sciolto, la farina, la fecola, il lievito, la ricotta e la scorza del limone e le essenze. Foderate una teglia con la carta forno versateci il composto e le mele a fette facendole entrare leggermente nell' impasto. Nel forno cottura classica 180° per 40/45 minuti.


martedì 19 febbraio 2013

Comfort Food.....pasta al forno!!!!

Un piatto tranquillizzante per eccellenza è la pasta al forno, proprio da qui il primato di comfort food in quasi tutto il mondo culinario.
Ma perchè la pasta al forto e rassicurante?
Innanzitutto c'è da dire che è un piatto che si può preparare in anticipo, e la domenica alzarsi con l'idea di aver già tutto pronto per il pranzo è davvero riposante: puoi uscire a fare una passeggiata, andare in caffetteria a fare colazione, dilungarti per l'aperitivo con gli amici e tornare a casa giusto 15 minuti prima dell'ora di pranzo per infornarla e avere un buon pranzo pronto.
Poi la pasta al forno ha mille varianti (rossa, bianca, alle verdure, col ragùdi carne, polpettine, di pesce...) quindi non seguire una lista di ingredienti fissi permette di ricorrere alla fantasia (e in cucina è sempre gratificante personalizzare) ma non alla spesa;
infine la pasta al forno, in qualsiasi variante è sempre buona, e qui non so dirvi perchè....sarà il forno che ammalgama i sapori, l'accostamento degli ingredienti più disparati, o forse anche perchè portare a tavola una teglia calda da cui tutti si servono, dividendosi la mozzarella o il formaggio filante accentua la condivisione, il piacere di stare insieme.
Dimenticavo è un piatto unico...anche se siete in pochi fatene in grande quantità, riprendetene fino a quando non siete sazi e se avanza, scaldata il giorno dopo sarà ancora più buona.

La mia pasta al forno bianca



Ingredienti per 4 persone

1kg di pasta (rigatoni o qualsiasi altra pasta corta ma di grande formato)
500 g di piselli
3 salcicce di carne di maiale
500 g di funghi freschi
3 carote
1 costa di sedano
1 cipolla
prezzemolo tritato
Burro, farina e latte per la besciamella
parmigiano grattugiato
2 mozzarelle

Procedimento:

in una padella fate soffriggere la cipolla, il sedano e la carota. Sbucciare le salcicce e schiacciarle con una forchetta. Farle rosolare sfumando con vino bianco; Aggiungete i piselli e i funghi freschi al soffritto e portate a cottura aiutandovi con un pò di acqua calda o brodo vegetale. Fate ridurre e aggiungete la salciccia rosolata. Nel frattempo cuocete i rigatoni al dente, scolateli per bene e spadellateli con il condimento. Aggiungete la besciamella. Prendete una teglia, foderate con la carta forno, e versateci la pasta alternandola a strati di mozzarella e abbondante parmigiano. Infornate per 15 minuti nel forno caldissimo. Se volete che la vostra pasta al forno rimanga morbida copritela con un foglio di alluminio, se invece volete la crostra croccante lasciatela scoperta (prima di infornarla cospargetela leggermente di pane grattugiato e fiocchetti di burro).



lunedì 18 febbraio 2013

Tutto...in dispensa!


Non so voi, ma sono una patita della dispensa. Il tenerla bella piena con le cose che non devo mai mancare mi accentua sicurezza. Non solo. La possibilità di poter cucinare quello che mi passa per la testa mi riempie di entusiasmo. Non solo. Amo le conserve e dilettarmi a preparare conserve di pomodoro, peperoni arrostiti in vasetto, sottaceti e sottoli, marmellate e conserve, salsine ...
Così nel tempo ho imparato che nella dispensa non devono mai mancare alcuni ingredienti fondamentali per la riuscita di un aperitivo o una cena dell'ultimo momento...anche con degli ospiti.
I prodotti della dispensa inoltre sono spesso a lunga conservazione, quindi anche il vantaggio di approfittare di offerte e sconti. E vado pazza per gli sconti.
Vi lascio un elenco, dove sicuramente dimenticherò qualcosa, ma che può essere da spunto per la vostra dispensa/frigorifero/cantina... perfetta!

La dispensa perfetta:


  • sale fino e grosso
  • olio di semi e olio d'oliva
  • farina 00, 0 e manitoba
  • pomodori pelati in latta
  • tonno
  • sottaceti e sottoli (finghi, craciofini, giardiniera, cipolline, peperoni)
  • pan carrè/crostini/panini
  • pasta (vari formati e marche in grandi quantità)
  • riso
  • lievito per dolci e torte salate in bustina
  • marmellate
  • crema al cioccolato
  • caffè
  • zucchero
  • biscotti secchi
  • aceto (anche balsamico)
  • vino bianco e rosso da cucina
  • pan grattato
  • farina di cocco
  • uvetta
  • spezie varie (pepe in grani, finocchietto, cannella in polvere, cannella in stecche, zenzero in polvere, curry in polvere, paprica, peperoncino,chiodi di garofano, noce moscata, erba cipollina)
  • un mazzo di cipolle rosse e bianche
  • una treccia d'aglio
  • mandorle
  • nocciole
  • cacao amaro
  • latte a lunga conservazione
  • maionese 
  • ketchap
  • legumi secchi (ceci, fagioli, lenticchie, farro e orzo)
  • legumi in barattolo (fagioli cannellini, mais, ceci)
  • concentrato di pomodoro
  • zafferano
  • frutta sciroppata (ciliege, ananas pesche)
  • miele
  • patate
  • passata di pomodoro
  • thè e tisane
  • bevande varie (birra, vino, aranciata, cola...)




Più o meno organizzare una dispensa in questo modo permette di poter cucinare all'ultimo minuto anche una cena con degli amici.

Un po più di attenzione va fatta per il frigorifero, dove si trovano di solito i prodotti "freschi". Vi consiglio di comperarli settimanalmente o giornalmente nelle quantità giuste(io tengo sempre il meno possibile);

Il frigorifero perfetto:

  • burro
  • limoni
  • verdura e frutta di stagione (due/tre tipi), carote e sedano
  • parmigiano (meglio il pezzo da grattugiare o tagliare a scaglie al momento)
  • formaggio (gorgonzola, fondina, fette di formaggio)
  • dado vegetale
  • utile avere un trancio di prosciutto crudo e cotto da conservare sottovuoto
  • panna da cucina
  • panna da montare
  • latte fresco
  • uova
  • carne e pesce (da acquistare giornalmente)


Utilissimo invece il congelatore. Per un utilizzo corretto basta sapersi ben organizzare e sapere che molti cibi non possono essere conservati lì a lungo ; io tengo vicino al freezer un block-notes dove vi annoto tutti i prodotti che vi conservo; accanto ad ogni singolo prodotto inserisco o tolgo le quantità in base al congelamento/scongelamento. In questo modo so sempre "quanto" ho nel freezer e soprattutto da quanto tempo ( su ogni singola bustina o contenitore appongo un'etichetta con la data). Naturalmente nei periodi di forte stagionalità di un prodotto basta acquistarne un po di più e congelare l'eccesso.

Il freezer perfetto:
carne (i tagli e il tipo che mangiate di più);
piatti pronti: crocchette di patate, patatine da friggere, cotolette panate, melanzane e zucchine panate,polpette;
verdure dell'orto: peperoni, zucchine,melanzane pomodorini, piselli, spinaci e cicoria;
un dolce (gelato e tiramisù)
prezzemolo tritato
lievito di birra
La cosa più importante è tenere sempre a mente questa tabella. Eviterete brutte sorprese.

Tempi di conservazione degli alimenti in frigorifero o congelatore
Alimento       Frigorifero Congelatore (*)
Carne cruda a fette (bovino) 2-3 giorni 6-12 mesi
Pollo o tacchino intero 1-2 giorni 12 mesi
Pollo o tacchino a pezzi 1-2 giorni 9 mesi
Carne cruda a fette (suino) 2-3 giorni 4-6 mesi
Hamburger – carne trita e carpaccio 1-2 giorni 3-4 mesi
Salsiccia cruda 1-2 giorni 1-2 mesi
Salumi (affettati freschi) 3-4 giorni 1-2 mesi
Pesce fresco 1-2 giorni 3-4 mesi
Uova 28 giorni NO
Latte (confezione aperta) 2-3 giorni NO
Formaggio fresco 2-3 giorni NO
Frutta e verdura 4-5 giorni (1) 10-12 mesi
Piatti pronti 3-4 giorni 2-3 mesi
Conserve (confezione aperta) 3-4 giorni (2) NO
Succhi (confezione aperta) 3-4 giorni NO
Prodotti freschi di pasticceria 1-2 giorni NO
Salumi interi e formaggi stagionati fino a 3 settimane NO
Uova aperte (albume) 1-2 giorni NO
Uova aperte (tuorlo) 1 giorno NO
Pane - 2 mesi
Funghi - 10 mesi

sabato 16 febbraio 2013

oggi e sempre Paella

La Paella nasce come piatto della discordia, ma alla fine quando lo si gusta mette d'accordo tutti.
In qualunque modo la si faccia, qualunque siano i vostri gusti la Paella piace.

Piatto ricco della cucina spagnola non si conosce la ricetta vera e originale, numerosissime le varianti che cambiano di casa in casa e di ristorante in ristorante. Nasce come piatto di recupero: ci si mette dentro ciò che si ha in dispensa o verdure di stagione insieme a riso,zafferano e olio (carne o pesce). L'olio portato in Spagna dai romani, il riso e lo zafferano dai Mori. 

Il nome del piatto deriva dalla caratteristica "padella", di solito in acciaio lucidato e senza manico (sostituito da due maniglie ai lati), dell'altezza di pochi cm (5/10) e dal diametro che parte dai 22 cm per arrivare anche ai metri (a seconda della quantità di riso). 

La Paellera invece è la donna che cucina la Paella!

Due le ricette più accreditate:

La Paella Valenziana: pollo, coniglio, garrofò (fagiolo spagnolo), pomodori, peperoncino (pigmento di peperone secco piccante), fagiolini, peperoni, piselli, carciofi, riso olio e zafferano;
La Paella de Marisco: pesce (calamari, seppie, cozze, gamberi, scampi, vongole...) pomodori, peperoncino, peperone, olio, riso e zafferano.
Una terza versione è quella più in voga nei ristoranti sparsi per il mondo: la Paella mixata, sia di carne che di pesce.


La mia ricetta unisce, per questa volta, pesce e verdure, ed è del tutto personale (come vuole la tradizione):

Ingredienti
pesce (cozze, vongole, seppie, gamberetti, scampi...)
zucchine 
peperone rosso
pomodoro
piselli
carote
patate
cipolla
zafferano (2 bustine ogni 500 g di riso)
riso (basmati o arborio)
olio
sale
curry
limone
aglio
vino bianco
Preparazione:
Pulite il pesce e con gli scarti fate un fumetto con acqua e un pizzico di sale; scottate il pesce in padella con aglio e vino bianco; pulite e affettate le verdure e cuocetele (ognuna a parte seguendo i tempi di cottura); prendete poi una padella e fate soffriggere la cipolla tagliata finemente, fate tostare il riso e aggiungete un pizzico di curry e lo zafferano, sfumate con il fumetto di pesce e a metà cottura aggiungete le verdure. Quando mancano due minuti alla fine della cottura aggiungete il pesce. Guarnite la Paella con fette di limone e servite il piatto caldo con un bel bicchiere di vino bianco fresco!

venerdì 15 febbraio 2013

La strana patata viola e una ricetta contadina

Il piacere di cucinare è strettamente collegato alla scelta degli ingredienti.
Uno dei più strani, ma anche più antichi, proviene proprio dalle mia regione: l'Abruzzo. 
Una patata dalla colorazione tra il blu e il viola, da qui il nome "Patata turchesa". Il tubero scomparso da tempo dalle tavole abruzzesi è stato riportato in cucina grazie allo studio e al lavoro del Parco nazionale d' Abruzzo. Da 33 tuberi rimanenti nel giro di qualche anno si è tornati ad un produzione notevole.
La patata grazie proprio alla sua colorazione è ricca di antiossidanti. 


Veniva in passato cotta sotto la cenere e mangiata con tutta la buccia. 
Io le faccio nel modo tradizionale, eccovi la ricetta.
Ingredienti:
una patata a persona
sale qb
olio extravergine d'oliva
Occorrente:
carta stagnola
stuzzicadenti
camino acceso
Preparazione:
Dopo aver lavato e asciugato le patata con tutta la buccia avvolgetele nella carta stagnola come se fossero delle caramelle; copritele di cenere calda, facendo un mucchietti proprio vicino alla fiamma del camino acceso; aspettate un'ora e con lo stuzzicadenti fate la prova della cottura; una volta pronte togliete la cenere e con un guanto da forno riponetele in un piatto; aprite il cartoccio condite a piacere con olio e sale e gustatevi tutto il loro sapore!



giovedì 14 febbraio 2013

Passione culinaria in blog!

Iniziare l'avventura di un blog il giorno di San Valentino, per me non è una scelta casuale. la festa degli innamorati non può infatti essere intesa in senso univoco ma bensì a 360 gradi. Si è innamorati infatti per me di tutto ciò che si fa.
Il cibo è una passione. Per me e per molti.
Condividere questa passione sarà l'obiettivo di questo diario.